Valenciaanse tijgernotenorgeade

Chufi (literfles)

Onder orgeade (Frans, Engels en Duits: orgeat; Spaans: horchata; Portugees: orchata; Italiaans: orzata) wordt doorgaans een zoete siroopachtige drank verstaan bereid uit amandelmelk. In Nederland kennen we orgeade vooral als één van de siropen waarmee Surinaams schaafijs op smaak wordt gebracht. Oorspronkelijk, en dan praten we zo’n beetje over de Middeleeuwen, was orgeade waarschijnlijk een afkooksel van gepelde gerst (gort) met suiker. Het woord orgeade is namelijk afgeleid van het Franse orge (= gerst). Vermoedelijk is men in vroeg moderne tijden amandelmelk als extra smaakmaker aan deze drank gaan toevoegen, waarna de amandelsmaak de gortsmaak geleidelijk begon te overheersen tot er aan de bereiding van orgeade in het geheel geen gort meer te pas kwam. Het is allemaal makkelijk gezegd maar hoe dit transitieproces precies in zijn werk is gegaan vergt diepgaand onderzoek.

Amandelmelk wordt verkregen door zoete amandelen te blancheren, waardoor de noten ontdaan worden van hun vliesje. Vervolgens worden de noten gewalst (geperst) en te trekken gelegd in water. Omdat het aftreksel, de amandelmelk, nogal bederfelijk is wordt ter conservering vaak suiker en citroensap toegevoegd. Door de toevoeging van suiker wordt de amandelmelk bovendien siroopachtig. Een andere vorm van conservering is de gewalste amandelen niet te verwerken tot siroop maar ze te malen en te verwerken tot een soort pasta of deeg: amandelspijs. Behalve in diverse soorten banket werd amandelspijs in vroeger eeuwen ook gebruikt als grondstof voor de bereiding van orgeade.

's-Gravenhaegsche Courant, 16-07-1749

 

 

 

In de ’s-Gravenhaagsche Courant van 16 juli 1749 biedt een zekere juffrouw Le Grand uit Den Haag “amandeldeeg” te koop aan “dienende om orgeade te maeken, die zeer goed is voor den dorst, en voor zodanige personen die hun bloed verhit hebben”. Orgeade, zo blijkt uit deze advertentie, is dus net als limonade een verfrissende dorstlesser. In haar advertentie laat juffrouw Le Grand weten dat aan het amandeldeeg slechts koud water behoeft te worden toegevoegd “om daer een bekwaemen drank van te maken”. De houdbaarheid van het deeg bedraagt twee jaar, vermoedelijk eveneens door de toevoeging van suiker en citroensap. Leuk om te weten is ook dat één pond amandeldeeg 32 stuivers kost en goed is voor de bereiding van 20 karaffen orgeade.

In de 19e eeuw is orgeade in Nederland een tamelijk populair drankje, zij het geen tractatie die is weggelegd voor mensen met een smalle beurs. De flessen met orgeade waarvoor in kranten geadverteerd wordt behoren duidelijk tot de categorie luxe voedingswaren en dranken. Ook in de Nederlandse koloniën in de oost en de west wordt orgeade gedronken, misschien nog wel meer dan in het vaderland. Op Curaçao raakt naast de aanduiding orgeade ook de Spaanse benaming horchata in zwang.

gevelaanzicht Horchateria de Santa Catalina (Valencia) 2008ambulante horchata verkoop, Valencia (foto Constantin Groß, 2008)Naast de Nederlanders hebben ook de Spanjaarden het nodige bijgedragen aan de wereldwijde verspreiding van orgeade. Het bijzondere is echter dat in de Spaanstalige wereld ook tal van orgeades bestaan met een duidelijk afwijkende receptuur, waarbij de amandelen zijn vervangen door andere ingrediënten. De bekendste van deze dranken is horchata de chufa (in het Catalaans: orxata de xufa), een product uit de regio Valencia dat wordt bereid uit tijgernoten. De meeste Spaanse supermarkten verkopen het kant-en-klaar in literflessen onder de merknaam Chufi. Andere ingrediënten die in de receptuur van sommige orgeades de plaats innemen van amandelen zijn rijst (horchata de arroz, Mexico en Guatemala), sesamzaad (horchata de ajonjolí, Puerto Rico), jicarozaad (horchata de jícaro, Nicaragua, El Salvador en Honduras), kokosnoot (horchata de coco) en meloenpitten (horchata de semillas de melón, een specialiteit uit de sefardische keuken). Het grappige van al deze orgeades is dat ze er melkachtig uitzien maar dat het in feite een soort frisdranken zijn op basis van plantaardige extracten. In toenemende mate worden orgeades geconsumeerd als melkvervangers, vooral door mensen die kampen met lactose-intolerantie.

Bij een recent bezoek aan Valencia proefde ik voor het eerst horchata de chufa (tijgernotenorgeade), zowel de kant-en-klare variant die in supermarkten te koop is als de variant die in hoge elegante glazen geserveerd wordt in de speciale horchaterías. Tijgernoten zijn de knolletjes van de knolcyperus (Cyperus esculentus), een aan de papyrus verwante plantensoort die waarschijnlijk door de Arabieren in Spanje terecht is gekomen. De gedroogde knolletjes worden ook wel aardamandelen genoemd want ze hebben een amandelachtige smaak. Als ik horchata de chufa bij een blindproeftest zou zijn voorgezet en ik had moeten raden wat ik zojuist gedronken had, zou ik geloof ik uitkomen op dunne drinkyoghurt met veel suiker en een scheutje amaretto.

© Peter Zwaal, 2015