Onevenwichtig maar interessant horecavakboek

omslag Wijnkelder, keuken en American-bar (1939)titelpagina

Dezer dagen kocht ik in het onlangs geopende filiaal van De Slegte in Rotterdam voor 20 euro het boek Wijnkelder, keuken en American-bar (1939).[1] Het betreft een kloek handboek dat enige vermaardheid bezit in kringen van restaurateurs en wijnliefhebbers omdat het één van de eerste Nederlandstalige werken is waarin uitgebreid wordt ingegaan op het samenstellen van een wijnkaart alsmede op geschikte wijn-spijscombinaties. Misschien nog wel gezochter is het boek in kringen van bartenders. Zo’n 40 van de in totaal 542 pagina’s zijn namelijk gevuld met klassieke cocktailrecepten. Als ‘drankenhistoricus’ kocht ook ik het boek vooral vanwege het gedeelte dat handelt over de American-bar, oftewel de cocktailbar. De auteur van het boek, Henk Lodewijks (1892-1973), geeft zo’n 350 recepten voor cocktails, longdrinks en andere alcoholhoudende mengdranken alsmede nuttige aanwijzingen voor wat betreft glaswerk en serveerwijze. Intrigerend is vooral de poging die Lodewijks doet om te komen tot een onderverdeling in o.a. cordials (cocktails op basis van likeuren), fizzes (longdrinks op basis van spuit- en mineraalwater), cobblers (longdrinks gegarneerd met vruchten), coolers (longdrinks op basis van vruchtensap) en nog een tiental andere categorieën (crustas, daisies, fancy drinks, fixes, juleps, rickeys, sangarees, slings, smashes en toddies). Lodewijks geeft overigens zelf te kennen dat deze categorische onderverdeling tamelijk arbitrair is en dat categorieën elkaar vaak deels overlappen. De voertaal van de cocktailbar is duidelijk Engels. Slechts enkele cocktails hebben een Franse, Duitse of Nederlandse benaming. Wie weet wat een dubbeldekker of erftante is?[2]

Arnhemsche Courant,15 november 1938De Tijd, 15 september 1938Nieuwe Tilburgsche Courant, 25 oktober 1938Lodewijks schreef het boek Wijnkelder, keuken en American-bar in zijn hoedanigheid als directeur en docent van de herscholingscursussen voor horecapersoneel in Utrecht en Arnhem. Vanaf 1937 vonden in verschillende grote en middelgrote steden in Nederland dergelijke herscholingscursussen plaats. De cursussen waren georganiseerd door speciale commissies waarin plaatselijke vertegenwoordigers van werkgevers- en werknemersorganisatie in de horeca eendrachtig samenwerkten met de gemeentelijke arbeidsbeurzen (voorlopers van de gewestelijke arbeidsbureaus).[3] Bedoeling van de cursussen was om de warenkennis (dranken- en spijzenkennis), de menuleer en de serveerkunde van werkloos horecapersoneel zodanig bij te spijkeren dat deze werklozen een grotere kans maakten om weer aan de bak te komen. De herscholingscursussen vonden veelal in de wintermaanden plaats omdat dan de werkloosheid onder het bedienende horecapersoneel een duidelijke piek vertoonde.[4] Werkgeversorganisaties waren bereid mee te werken aan de herscholingscursussen omdat er sprake was van onvoldoende hooggekwalificeerd horecapersoneel. Veel Nederlandse toprestaurants hadden destijds één of meer buitenlandse kelners, obers en sommeliers op de loonlijst staan bij gebrek aan Nederlandse krachten die beschikten over voldoende warenkennis en vaardigheden.[5] Belangrijker echter nog was dat op last van de Minister van Sociale Zaken een werktijden- en rusttijdenbesluit voor horecapersoneel in voorbereiding was. Werkgevers in de horeca voorzagen dat zo’n werk- en rusttijdenbesluit (dat in januari 1938 werd ingevoerd krachtens de Arbeidswet) tot een acuut tekort aan kelners, obers en ander bedienend personeel zou leiden.[6] Gemeenten waren graag bereid aan de herscholingscursussen mee te werken omdat elke werkloze horecabediende die met zo’n cursus aan een baan geholpen kon worden geen beroep meer deed op de steun. Daarbij konden de gemeentelijke uitgaven voor zo’n herscholingscursus grotendeels worden afgewenteld op het in 1934 door de regering gecreëerde Werkloosheidssubsidiefonds.

cafe-restaurant-bristol-onderdeel-van-grand-hotel-coomans-rotterdam-circa-1930Het boek Wijnkelder, keuken en American-bar is waarschijnlijk nimmer bedoeld geweest als cursusboek. Voor werkloze kelners en obers die van de steun moesten rondkomen was de aanschafprijs van Lodewijks’ boek – ƒ 6,50 – simpelweg niet op te brengen.[7] Bekend is wel dat het boek soms cadeau werd gedaan aan cursisten die als beste van hun klas geslaagd waren.[8] Aannemelijk is dat Lodewijks zijn boek geschreven heeft als een soort handboek voor docenten die verbonden waren aan de herscholingscursussen. In het voorwoord noemt Lodewijks zijn boek verder “een vraagbaak […] voor een ieder, die met het [horeca]bedrijf in aanraking komt”. Voor zover uit openbare bronnen kan worden nagegaan was Lodewijks een zeer ervaren restaurateur. In de jaren dertig werkte hij o.a. als bedrijfsleider/gastheer van het Rotterdamse café-restaurant Bristol, dat befaamd was vanwege zijn uitstekende American bar. Aannemelijk is dat veel van de door Lodewijks opgenomen cocktailrecepten afkomstig zijn uit zijn tijd bij Bristol. Voorts was Lodewijks enkele jaren pachter van De Utrechtsche Raadskelder, een café-restaurant dat gevestigd was in de gewelven van het Utrechtse stadhuis. In laatstgenoemd etablissement, dat onder andere een uitstekende wildkaart voerde, slaagde Lodewijks er helaas niet in de tering naar de nering te zetten. In februari 1937 werd hij door de Dortmunder Union Brauerei, die zich financieel voor hem garant had gesteld, aan de kant geschoven wegens oplopende exploitatietekorten. De gemeente Utrecht, eigenaar van het pand, zocht vervolgens voor De Raadskelder een andere exploitant.[9] Vermoedelijk heeft Lodewijks zich vanaf 1937 op het docentschap en het schrijverschap geconcentreerd. Tijdens de oorlog was hij werkzaam bij de Dienst van de Gemachtigde voor de Prijzen, een door de Duitse bezetter opgerichte instantie die toezag op de prijsbeheersing. Het is niet ondenkbaar dat Lodewijks zich, vanwege zijn jarenlange horecaervaring, bij deze dienst vooral bezig hield met het tegengaan van prijsopdrijving in de horeca. Onmiddellijk na de oorlog werd Lodewijks ontslagen op grond van het Zuiveringsbesluit 1945, wat betekende dat hij vermoedelijk lid geweest was van de NSB.[10]

Wijnkelder, keuken en American-bar is als handboek bepaald onevenwichtig. Zo besteedt Lodewijks maar liefst 162 pagina’s aan wijn (overzicht van belangrijkste soorten, wijnbeoordeling, wijnterminologie, serveerwijze, etc.) maar vindt hij het nauwelijks de moeite waard om iets te zeggen over gedistilleerde dranken. Alleen aan cognac wijdt hij een vijftal pagina’s. Verder bevat het boek een plichtmatig hoofdstuk over bierbereiding dat voor kelners, obers en andere bedienend horecapersoneel welbeschouwd totaal irrelevant is. Bier wordt immers door brouwerijen bereid. Een verhandeling over de verschillende soorten bier, over geschikte bier-spijscombinaties en over het bewaren, tappen en serveren van bier (bierbehandeling) ware in dit handboek veel meer op zijn plaats geweest. Aan limonadegazeuses, bron- en mineraalwaters en vruchtensappen gaat Lodewijks zelfs geheel voorbij en dat geldt ook voor koffie, thee en cacao. Als het op alcoholvrije dranken aankomt veronderstelt Lodewijks kennelijk dat deze producten geen enkele toelichting behoeven en dat de wijze van serveren geheel voor zichzelf spreekt.

omslag Het voorsnijden van wild en gevogelte (1935)Diezelfde onevenwichtigheid gaat ook op voor het gedeelte van het boek dat handelt over de keuken en dat hoofdzakelijk gericht is op het overdragen van gerecht- en menukennis. De achterliggende idee is dat een goede ober zijn gasten juiste informatie moet kunnen verstrekken omtrent de ingrediënten en bereidingswijze van elk gerecht op de menukaart. Uit de 260 pagina’s die Lodewijks volstouwt met nuttige feitjes en weetjes blijkt echter dat hij nagenoeg uitsluitend georiënteerd is op de Franse keuken. Zo somt hij bijvoorbeeld twaalf verschillende bereidingswijzen op van fazant (à la bohémienne, à la bonne femme, en Chartreuse, à la choucroute, à la crème, à la diable, à la Livournaise, à la Normande, à la Périgueux, à la Rossini) en acht verschillende bereidingswijzen van kalfshersenen (cervelle de veau) – ook allemaal in het Frans natuurlijk, want dat is de voertaal van het betere restaurant. Eerlijk gezegd denk ik dat er maar heel weinig Nederlandse restaurants kalfshersenen op het menu hadden staan. Ik vermoed dan ook dat Lodewijks de kalfshersenen alleen maar heeft opgenomen omdat ze in Frankrijk als een delicatesse gelden… Merkwaardigerwijs laat Lodewijks de Franse voertaal weer vallen als het gaat om saladedressings, want die krijgen van hem allemaal een Engelse naam tot en met de French dressing aan toe (drie delen olie, één deel azijn, zout, peper, peterselie en fijngehakte ui). Bij een enkel vleesgerecht geeft Lodewijks aanwijzingen omtrent het trancheren (voorsnijden) maar in de regel verwijst hij ten deze naar een door hem enkele jaren eerder gepubliceerd werkje.[11]

Hoe onevenwichtig ook, Wijnkelder, keuken en American-bar biedt een leerzaam inkijkje in de vaderlandse horecageschiedenis. En wie de boeken kent die in het naoorlogse horecavakonderwijs zijn gebruikt, merkt bovendien dat de auteurs van deze werken duidelijk schatplichtig zijn geweest aan Lodewijks. Ik hou me graag aanbevolen voor meer informatie over ’s mans leven en werk en een afbeelding van de man – al was het alleen maar om een portretje van hem te kunnen plaatsen bij dit artikel.[12]

© Peter Zwaal, 2016

 

[1] H. Lodewijks, Wijnkelder, keuken en American-bar (Rotterdam : Nijgh & Van Ditmar, 1939). Het door mij gekochte exemplaar is blijkens een autograaf op de titelpagina eigendom geweest van Cornelis Johannes Pilger (1918-1998), zoon van de uitbater van het Nijmeegse hotel-restaurant Keizer Karel en zelf o.a. werkzaam geweest in Hotel der Nederlanden (Jakarta), Hotel Savoy Homann (Bandung) en Hotel-restaurant Heidepark (Hilversum).
[2] Een dubbeldekker is een cocktail die voor de helft uit cognac en voor de helft uit kersenbrandewijn (cherry brandy) bestaat. Een erftante bestaat voor de bovenste helft uit oranjebitter en voor de onderste helft uit Danziger Goldwasser.
[3] Van werknemerszijde waren bij deze initiatieven de Bond van Hotel-, Café- en Restaurantpersoneel en de Nederlandsche R.K. Bond van Hotel-, Café- en Restaurantgeëmployeerden St. Antonius en betrokken; van werkgeverszijde ging het om de Nederlandsche Bond van Werkgevers in Hotel-, Restaurant-, Café- en Aanverwante Bedrijven (Horecaf) en de R.K Bond van Hotel-, Café-Restauranthouders en Slijters St. Joseph.
[4] Leeuwarder Courant, 14 oktober 1939.
[5] Haagsche Courant, 10 september 1938.
[6] Haagsche Courant, 12 februari 1938.
[7] Overigens kon je voor datzelfde bedrag van ƒ 6,50 destijds een hele fles Château Lafite Rothschild 1929 bestellen blijkens de modelwijnkaart die Lodewijks heeft opgenomen in zijn boek! Voor zo’n zelfde fles uit dat uitzonderlijk goede wijnjaar betaal je op een wijnveiling tegenwoordig al snel zo’n € 2.000. Je kunt je geld dus beter beleggen in topwijnen dan in boeken…
[8] Utrechts Volksblad, 7 januari 1939.
[9] Utrechts Nieuwsblad, 15 juli 1935 en 6 maart 1937.
[10] Nederlandse Staatscourant, 27 maart 1947.
[11] H. Lodewijks, Het voorsnijden van wild en gevogelte (Rotterdam : Nijgh & Van Ditmar, 1935).
[12] Hendrikus Wilhelmus Johannes [Henk] Lodewijks (Weesp, 14 maart 1892 – Utrecht, 19 december 1973) is getrouwd geweest met Egbertina Cornelia Flora Pieternella [Bep] Steinvoort (Brussel, 8 september 1902 – Utrecht, 17 november 1982). Uit deze relatie zijn twee dochters voortgekomen. Oudste dochter Hendrika Jeannette [Hennie] Lodewijks (1925-2012) werd geboren ruim twee jaar voor het huwelijk maar is in 1937 alsnog door Lodewijks erkend (Nederlandsche Staatscourant, 22 juli 1937). Hennie was de eerste echtgenote van de bekende journalist Nico Scheepmaker (1930-1990). Jongste dochter Alida Jacoba Lodewijks (1931-2000) is eveneens overleden. Verdere nakomelingen zijn mij niet bekend.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on TumblrPin on PinterestShare on Google+Email this to someone